حياة

يعتقد خبراء القهوة منذ فترة طويلة أن إضافة القليل من الماء إلى حبوب القهوة قبل طحنها يمكن أن يحدث فرقًا. ويبدو أن دراسة جديدة أجراها باحثون في جامعة أوريغون تؤكد السبب.

واستكشف البحث هذه التقنية، التي بدأت كمحاولة لمعالجة عملية صنع القهوة التي غالبًا ما تكون فوضوية، وكيف أثرت على مذاق القهوة.

وأوضح كريستوفر هندون، المؤلف المشارك في الدراسة، والأستاذ المشارك في كيمياء المواد الحاسوبية بجامعة أوريغون، أنه "عندما تطحن القهوة، فإنها تتناثر إلى كل مكان، ويخرج الغبار من المطحنة كسحابة عمودية ويغطي كل شيء، ولكن إذا أضفت القليل من الماء، يبدو أن ذلك يساعد بعدم تناثرها بكل مكان. وكان ذلك السبب الرئيسي وراء قيام الناس بإضافة الماء".

ويتمثل سبب حدوث الفوضى في الكهرباء الساكنة، التي تنشأ نتيجة الاحتكاك عندما تُسحق حبوب القهوة معًا، وهذه الشحنة الساكنة تجعل جزيئات البن المطحون تتنافر، ما ينشرها في كل اتجاه.

ويعمل الماء كعازل، ما يخفف من هذا التأثير، وهي عملية تُعرف باسم تقنية "قطرة روس"، وقال هندون إن هذه الفكرة "اقتُرحت لأول مرة من قبل بعض عشاق القهوة في منتدى صانعي القهوة المنزلية".

وتابع:"لقد كانت الفكرة موجودة منذ عدة سنوات، وقد تم استعارتها في الأصل من صناعة إنتاج المواد، مثل صناعة لب الخشب".

ومع ذلك، فإن ما بدأ كوسيلة لتقليل الفوضى تحول تدريجيا إلى طريقة أكثر تعقيدًا للحصول على مشروب قهوة بمذاق أفضل - أو على الأقل هذا ما اعتقده الناس. وكانت النظرية تتمثل في أنه من خلال تقليل الكهرباء الساكنة، لم يمنع الماء القهوة المطحونة من التطاير أو الالتصاق بداخل المطحنة فحسب، بل منع أيضًا تشكيل كتل مجهرية من البن أثناء عملية التخمير.

لماذا تُعد كتل القهوة سيئة؟

يتدفق الماء من حول كتل البن، تاركًا إياها خلفه من دون أن يمسها - ما يؤدي إلى عدم استخلاص النكهة بشكل كاف. وفي لغة صانعي القهوة، فإن ذلك يقلّل من إنتاجية الاستخلاص، أو كمية القهوة المذابة التي تنتهي في الكوب.

واختبرت الدراسة، التي نُشرت في 6 ديسمبر/ كانون الأول في مجلة "Matter"، هذا الأمر الأكثر دقة وصعوبة في رؤية الفائدة المحتملة لإضافة الماء إلى حبوب القهوة، أي التخلص من الكتل الصغيرة التي تسرق النكهة.

اختبار نظرية "قطرة روس"

وضم فريق البحث اثنين من علماء البراكين، الذين أعادوا استخدام أداة تقيس الشحنات الكهربائية على حرائق الغابات والرماد البركاني، وقاموا بوزن القهوة قبل إضافة الماء - باستخدام ماصة للحصول على دقة تصل إلى ميكروغرام، ثم قاموا بطحنها في مطحنة متخصصة، وهي واحدة من أسرع المطحنات في السوق والخيار الشائع في المقاهي.

وقال هندون إن "إضافة كميات صغيرة من الماء، تتراوح من قطرة واحدة إلى أعلى، يؤدي إلى إبطال أو إيقاف الشحنة الساكنة، ويفعل ذلك بطريقة تجعل القهوة تخرج من المطحنة دون أن يتم شحنها مطلقًا".

وليس من الواضح ما الدور الذي تفعله المياه بالضبط، لكنه قال إنها ربما تمتص الشحنة أو تغير درجة الحرارة داخل المطحنة، ما يقلل من آثار الاحتكاك

وأضاف: "إذا أضفت كمية كافية من الماء، يمكنك أيضًا إزالة تكوين التكتلات. وستحقق من حيث المبدأ عمليات استخراج أعلى أو هدر أقل. وهذا بالضبط ما تفعله هذه التقنية، لأنك الآن توفر المزيد من المساحة السطحية المتاحة للكمية ذاتها من المياه".

تتلامس جميع مياه التخمير مع الحبوب المطحونة من دون تكتلات، ما يقلل من كمية القهوة التي لا يتم استخدامها بشكل فعال، ويعطي مشروبًا أكثر اتساقًا.

ويمكن أن تتغير الكمية المثالية من الماء بناءً على عوامل مثل نوع التحميص وخشونة الطحن، لذلك لا توجد قاعدة واحدة تناسب الجميع، ولكن في المتوسط، وجدت الدراسة أن إضافة الماء يزيد من إنتاجية الاستخلاص بنسبة 10%.

وحذر هندون من أن هذا لا يعني بالضرورة اختلافًا ملموسًا في النكهة، لكنه يؤكد فائدة تقنية "قطرة روس".

وأوضح هندون إنه منذ نشر الدراسة، تلقى الكثير من رسائل البريد الإلكتروني من أشخاص يخبرونه "بمدى امتنانهم، لأنه من جانب النظافة فقط، تعد هذه التقنية ترقية هائلة وضخمة".

وأضاف:"ما أوصي به للمستخدم المنزلي هو أن يبدأ بإضافة قطرة ماء واحدة ثم يزيد منها تدريجيا، إذ أنه هناك قدر كبير من الفروق الدقيقة في هذه العملية."

هناك أيضًا مسألة عمل المياه على تحسين جانب النظافة بغض النظر عن طريقة التخمير أو تحضير القهوة الخاصة بك، ولكن الفائدة التي تنعكس على التخمير تحدث فقط مع نوع قهوة الإسبريسو، وبدرجة أقل القهوة المفلترة.

من جانبه، حاول لانس هيدريك، وهو خبير وصانع قهوة محترف لم يشارك في الدراسة، تكرار نتائج الدراسة، وناقش النتائج التي توصل لها في فيديو نشره على منصة "يوتيوب".

وقال إن الدراسة تقوم بمحاولة شجاعة لإزالة الغموض عما يحدث عندما يتم رش حبوب القهوة بالماء، ولكن للحصول على أدلة قاطعة يستلزم إجراء المزيد من الاختبارات مع نماذج مختلفة من مطاحن القهوة.

ومع ذلك، بناءً على اختباراته الخاصة، قال إنه يعتقد أن الفوائد معقولة.